145:论菜

“小伙子你过来。”易丕生指着刘家道。

刘家很恭敬的过去,拱手,“老爷子您叫我?”

易丕生认真打量了他一眼,拍拍他的手,“来我旁边坐下。”

刘家坐好。

易丕生道:“听说你对我们的淮扬菜也深得其中三昧了。你告诉我什么叫淮扬菜?”

刘家略一思考,道:“淮扬菜和鲁菜、川菜、粤菜并称为国内四大菜系,广义上讲,包括长江中下游、淮河流域和京杭运河两岸辐射部分,如果更广泛的话,也包括太湖流域。因为最早起源于江苏地区,我们又称之为江苏菜。”

易丕生笑眯眯的点头,“背书背的不错。”

刘家赧然。其他众人善意的哈哈大笑。

易丕生哼道:“你们别笑话人,在座的诸位,谁能把淮扬菜的特点说出来?老头子在这儿敬他一杯酒。”

众人闭口,讪讪而笑。他们都是浸淫美食界十几年的人物了,要说做个拿手菜当然没问题,照本宣科的背书谁能背得全?又不是书本考试。这有点强人所难了。

“你继续讲。”

“是。”刘家道:“淮扬菜如果仔细分类,还能分四大风味,包括淮扬风味、金陵风味、苏锡常风味和徐海风味。相对而言,淮扬风味注重鲜活、金陵风味口味比较平和,徐海菜大料五辛较多,而苏锡常菜口味偏重于甜腻。这些菜共同构成了各自独特的风味,扬名全国。再有淮扬菜特点比较独特,它选料极为严格,制作非常精细,讲究火工,尤其擅长闷炖,刀工雅致造型独出心裁,鲜甜咸皆有涉猎,但口味清淡注重食材本味,以汤为重,浓醇兼备回味悠长。最为典型的美食以大煮干丝、文思豆腐和软兜长鱼为最。”

刘家侃侃而谈,说的众人不住点头。这些都是淮扬菜的精髓所在。众人心中也略略惭愧。作为淮扬本地人,倒不如刘家这个外人研究的透彻。他们哪里知道,这段时间刘家一有时间就钻进杨燕的书库内皓首穷经埋头苦读,这才有了这次惊艳回答,也着实震惊了众人一把。

易丕生笑眯眯的道:“那么现在让你做一份蟹粉狮子头,能不能把这道菜做到极致?”

刘家毫不犹豫的摇头,“恐怕不能。”

他这回答着实意外,众人不解。上段时间拍卖的四道淮扬名菜,其中就有蟹粉狮子头。为什么守着易丕生老先生又说做不到极致。

易丕生笑道:“年轻人也不要谦虚,过分的谦虚就是虚伪啦,能做就做不能做还能赖着你不成?”

刘家恭敬的道:“前辈,并不是我不能做,而是现在不能做。”

“这是什么意思?”易丕生疑惑。众人更疑惑。

刘家答道,“这就牵扯到淮扬菜的时令性了。俗语说的好,吃蟹看秋风,风鸡不过灯,刀鱼不清明,鲟鱼不端午。意思是说,吃螃蟹,要选秋季的蟹子,而用鸡肉做菜肴不能选正月十五以后的活鸡,清明节后的刀鱼不是最美味的季节,端午后的鲟鱼味道要稍逊一筹。如果前辈想要让我做出最入味的蟹粉狮子头,还得要选蟹子最肥的季节才行,俗话说秋风起蟹飘香,九月十五吃蟹忙,而现在已经是隆冬季节,好蟹子都吃没咯……”

一席话说的众人频频点头,易丕生哈哈大笑。拍着他的肩膀道:“后生可畏啊。”

刘家谦虚的道:“这些都是晚辈看的前人书上所说的,照本宣科而已。”

易丕生叹息,“那也不错了,”顿了顿道:“理论上说的非常棒,但毕竟手艺还需要亲身下厨才知道,既然蟹粉狮子头你说暂时没法做,那就做一个竹荪鱼元汤吧。”

众人若有所思。

蒋大力略一沉思恍然大悟,开口道:“易老,这竹荪鱼元汤是不是华北罗大师曾经在第二届烹饪大赛获得金奖的鱼元汤?”

易丕生笑道:“你倒是博闻强记,不错,正是罗玉桂大师的巅峰之作竹荪鱼元汤。”

“能不能做?”易丕生望着刘家。

刘家笑道:“试试吧,恐怕做不好让前辈见笑。”

“敢做也是本事。”易丕生指着跟随来的小伙子道:“这是我孙子易儒风,有什么需要的可以问他要。时间嘛,不限制,慢慢做。”

易儒风大概三十出头,人如其名,颇具儒雅风度,如果单看相貌,很难让人相信对方是淮扬菜名厨。

易儒风笑着点了点头,“刘厨,需要准备什么?”

刘家道:“江淮大白鱼,要二十斤往上的,其他的佐料我相信协会这边应该有。”

易儒风点点头,出去准备。

刘家换了行头,去后厨。

在座的大部分人,都是名厨,最次也是在美食行里呆了多少年的行家里手。刘家亲自下厨献艺,一个个纷纷要了厨师服准备参观。

精选江淮大白鱼。

易儒风的动作可谓迅速。一整条的大白鱼送到了厨房。

刘家持刀,在整条鱼上选了最嫩的部位,无骨无刺无红,斩茸备用。

做这道汤,最主要的食材是鱼元、竹荪,添加菜心是为增加清香,中和鱼的鲜味。整道菜的工艺一个字‘汆’。

选择的鱼肉是整条鱼的精华所在,最为鲜美。而竹荪又被称为菌中皇后,名列四珍之首价等黄金,即使耳熟能详的猴头都只能退居其次,有雪裙仙子和竹参之称。

将斩成茸的鱼肉捏成鱼元,入水汆熟备用,然后竹荪用淡盐水泡发熟后备用,斩成条状的菜心稍稍用热水汤一下。最后调制清汤。

淮扬菜并没有乱七八糟的大料五辛之类,最主要是一个原汁原味。常言道淮鱼还需淮水煮,但现在这个年头,已经很少有不受污染的江河水了,只能采用最接近江水的井水煮汤。

清汤采用精盐、味精、料酒、姜葱煮熟后吊干净,清澈为止,最后放入鱼元、竹荪和菜心调制即成。

刘家的做法简洁明了,没有花哨的刀工和手法,也没有娇柔做作故弄玄虚,在众目睽睽下,很轻松自然的做出了这道菜。

众人看的有些疑惑。人倒是人的名树的影,谁让刘家这下半年火的一塌糊涂呢。

在众人疑惑的目光中,刘家倒菜入碗,端着出了厨房。

一行人又一头雾水的浩浩荡荡的跟随在后面。

“做好了?”易丕生笑眯眯的和蒋大力等人聊天,见到刘家出来打招呼。

刘家轻轻的把美食往易丕生面前一放,恭敬道:“请前辈品鉴。”

易丕生点头。

此汤清澈见底,几片菜心漂浮,如荷在园池颇具情趣,捏成鱼元的鱼肉半沉半浮,热气淼淼,鲜嫩鱼肉的原味直冲肺腑,竹荪掺杂其中,特有的菌类香味缭绕混合,让人食欲大开。

易丕生先观其形,闻其味,最后,拿起备好的调羹,伸入碗中,却不吃鱼元和竹荪,反而潎了一小勺清汤放入口中,慢慢闭目咂口。

调羹有数把。

良久,易丕生睁开眼,没有点评,反而对蒋大力和易儒风道:“你俩也尝尝。”

“好。”两人齐声答应,同时拿起调羹,同样潎了点汤,慢慢入口。

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PS:卡文死去活来啊。

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第1卷

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